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微波膨化技術特點及食品業應用

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微波膨化技術特點及食品業應用
時間:2021年12月7日 閱讀: 46 次

微波膨化技術特點及食品業應用。微波膨化技術的特點: 微波膨化技術是通過電磁能的輻射傳導,使水分子吸收微波能,產生分子劇烈振動,獲得動能,實現水分的汽化,進而帶動物料的整體膨化。膨化是利用了微波的加熱特性,微波加熱時,物料的排濕和熱量遷移方向、傳熱方向、蒸汽壓遷移方向都一致,即由物料內部指向表面。

由于這樣的特性有利于物料內部蒸汽的產生和積累,微波加熱速度快,物料內部氣體溫度急劇上升,物料升溫很快,內部蒸汽的形成速率高于蒸汽的遷移速率,物料出現蒸氣壓梯度,當壓力超過纖維組織結構強度的承受能力,就能通過這種壓力使物料膨化。膨化物料主要依靠物料的物化特性而形成一定的質構,以利于包裹水蒸氣和積累壓力。另外,也依賴于其介電特性吸收微波能有效地轉化為熱能的特性。

微波應用于食品的生產可以改變傳統的從表面到內部的熱傳導過程,具有受熱均勻、加熱速度快、產品質量高,反應靈敏、易于控制、熱效率高,以及設備占地面積小等優點。并能較好地保留食品中的營養物質及食品原有的色、香、味,有利于提高膨化食品的品質。

微波膨化技術在食品工業中的應用: 微波膨化可以最大限度地保存原料原有的營養成分,同時膨化使淀粉徹底熟化,膨化食品內部大多呈多孔狀,水溶性質增加,有利于胃腸消化酶的滲入便于消化吸收,提高了營養素的消化吸收率,如大米蒸煮后蛋白質消化率為75.3% 。

而膨化后可提高到 83.8% ,產品經微波膨化后表現為水分含量降低,蛋白質分解,淀粉含量下降,糊精和還原糖含量明顯升高。目前微波膨化食品的加工主要應用于淀粉膨化食品加工、蛋白質食品膨化和瓜果蔬菜類物料的膨化等方面。

微波技術作為一種現代高新技術,以其獨特的加熱特點和干燥機理,在食品殺菌與保鮮、膨化食品加工等應用領域的前景十分廣闊。微波膨化技術是膨化技術發展的方向,它利用微波幅射加熱,使物料中的水分吸熱氣化,從而帶動食品物料組織膨化的一種新的常壓膨化技術。

由于加工過程中食品物料受熱時間很短,克服油炸膨化造成產品含油及擠壓膨化造成食品非需異性變化等弊端,因此,微波媵化的前景非常廣闊。為了使該技術能在食品加工中得到很好應用,還需進行大量的研究和探素,以優化最佳工藝條件和技術參數。


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